2021年湖北自考08430 西餐工艺学教材大纲

  湖北省高等教育自学考试课程考试大纲

  课程名称：西餐工艺学 课程代码：08430

  第一部分 课程性质与目标

  一、课程性质与特点

  《西餐工艺学》属于高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课。西餐作为餐饮文化的一个重要部分，对我们的生活带来更丰富的内容。随着中西方文化交流的广泛与深入，作为西方饮食文化主流的西餐也越来越走进我们的生活，本课程针对西餐的基本知识，厨房分工，西餐的基本制作，以大量实践操作来说明其过程与体系，使学生对西餐有基本的了解，并掌握相关的技能。

  二、课程目标与基本要求

  要求学生了解西方各国的餐饮文化；西餐的基本知识；常用原料及香料的使用，西餐冷菜、热菜、汤菜各式鸡尾小吃、甜点的制作；西厨房的管理常识及成本核算；各式西式酒会、菜牌的设计编排；掌握西餐的礼仪知识，为将来的餐饮工作打下良好的基础。

  三、与本专业其他课程的关系

  《西餐工艺学》是酒店管理（专科）专业的专业推荐选考课，先期课程及其后续课程并不明显，与本专业其他课程的关系多为平行，也可以安排学习此课程的先期课程如《西餐工艺学(实践)》课程，后续课程如《酒水知识与操作》。

  第二部分 考核内容与考核目标

  第一章 西餐概论

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，要求学生了解各国西餐文化背景的共同性及个性、西餐和中餐在加工制作中的区别及文化比较、西餐在我国的发展概况，理解西餐的概念、西餐的特点、西餐在我国的发展趋势，掌握西餐上菜流程。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）西餐的构成体系（重点）

  识记：西餐主要菜式

  理解：法式、意式、美式、英式、俄式、德式

  应用：西餐各国名菜

  （二）中国的西餐市场（次重点）

  识记：自助餐由来及特点

  理解：中国的西餐业特点

  应用：中国的西餐分布，发展

  （三）西餐概念及分类（一般）

  识记：西餐分类

  理解：西餐概念

  应用：西餐发展

  第二章 西餐基础知识

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，需要学生了解西方及东南亚各国的饮食文化、菜式特点，理解法国餐、意大利菜、美、俄、德、英的餐饮文化特色，掌握世界各国经典名菜的大致做法。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）西餐宴会上菜顺序（重点）

  识记：西餐宴会传统的上菜顺序

  理解：头盘、汤菜、副菜概念；西餐宴会服务

  应用：主菜、配菜、甜品的应用

  （二）西餐主要菜式（次重点）

  识记：欧美主要国家菜式的口味特点

  理解：西餐宴会服务的主要内容

  应用：欧美主要国家的主要菜式；西餐菜单

  （三）西餐常用原料（一般）

  识记：常用肉类、蔬菜类、水产品类

  理解：烹调作用

  应用：了解西餐的常用调味品、香料、奶类

  第三章 西式厨房

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，要求学生了解西餐厨房的设备、设置、常用工具，理解西餐厨房工作的规范化；掌握基本的西厨刀工，熟悉蔬菜、肉类及水产品的初加工工艺。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）岗位认识

  识记：西式厨房人员结构

  理解：西式厨房工作间任务

  应用：西式厨房传菜

  （二）西式厨房设备工具

  识记：餐具用途

  理解：西式厨房炉灶设备等

  应用：烹饪导热方式

  （三）西式厨房工作职责和规范

  识记：厨房各个岗位工作

  理解：厨房标准化工作

  应用：西厨房操作规范及管理

  第四章 西餐基本功

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，要求学生了解正式烹调前的基础准备工作，理解并基本掌握初步热加工、基础汤制作、配菜制作的工艺原理和步骤。

  二、考核知识点与考核目标

  识记：牛排火候鉴别

  理解：配菜制作工艺

  应用：出肉加工

  第五章 西餐热菜烹调工艺

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，本章要求学生了解西餐热菜的主要烹调方法，用油传热的炸、煎、炒；理解用水传热的煮、蒸、烩、焖；通过空气传热的烤、焗、扒等西餐主要烹调方法的操作技艺、适合原料。了解少司的概念、作用，理解少司的分类及适合菜式，掌握几种西餐主打热少司的制作。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）西餐烹饪技法（重点）

  识记：炸、煎、炒等烹调方法的英语

  理解：炸、煎、炒等烹调方法的概念

  应用：炸、煎、炒等烹调方法做菜

  （二）热菜工作岗位认识及工作流程（次重点）

  识记：各个岗位的主要职责

  理解：各个岗位的工作流程

  应用：能模拟各个岗位的工作

  （三）热菜实训（一般）

  识记：热菜主要调味汁法汁、荷兰汁训练

  理解：热菜考核要求

  应用：调味汁制作

  第六章 西餐冷菜烹调工艺

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，本章要求学生了解西餐头盘的特点、基本要求，理解头盘的重要性，了解冷调味汁的分类及其制作，掌握几种代表性沙拉、胶冻、头盘的制作及装盘工艺。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）冷菜工艺技法（重点）

  识记：沙拉、胶冻、肉批的概念

  理解：蛋黄酱、油醋汁的调制

  应用：沙拉、胶冻、肉批的制作

  （二）冷菜工作岗位及流程（次重点）

  识记：冷菜工作注意事项

  理解：冷菜工作岗位流程

  应用：冷菜工作岗位工作

  （三）西餐冷菜训练与考核（一般）

  识记：西餐冷菜主要调味汁的品种

  理解：西餐冷菜训练要求

  应用：西餐冷菜标准

  第七章 西餐点心制作

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，要求学生了解学生了解西点的主要制作工艺、特色。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）西点原料辅料和工具（重点）

  识记：面粉种类

  理解：西点常用的辅料

  应用：西点常用的工具

  （二）蛋糕制作工艺（次重点）

  识记：蛋糕种类

  理解：蛋糕糊的成型及搅拌

  应用：蛋糕的影响因素分析

  （三）蛋糕制作训练（一般）

  识记：蛋糕制作步骤

  理解：蛋糕制作注意事项

  应用：蛋糕制作工艺顺序

  说明：该项需编纲教师全面考量该课程内容，并对各章节都给出相应的知识层次（重点、次重点、一般），在知识层次下对各知识点提出相应的能力层次要求（识记、理解、应用）。在分配知识层次和能力层次过程中，应注意以下问题：

  1、知识层次包括“重点、次重点、一般”三个层次，此三层次在命题中的固定比重分别为：65% ，25%，10%。要求编纲教师在分配知识层次时，除考虑知识点本身的重要性外，兼顾各层次在命题中的比例要求。避免出现某一层次知识点过少，不能满足命题中比例要求的情况。

  2、①能力层次包括“识记、理解、应用”三个层次，此三层次在命题中无固定比重要求，需编纲教师结合本课程的具体考核要求给出比例（在“有关说明与实施要求”中给出比例），并在分配知识点能力层次时结合命题比例，做到大纲与试卷要求统一。

  ②大纲中知识点的能力层次分配应全面涵盖三个能力层次，尽量不要缺少，但各章节不是必须全有三个层次的知识点，应根据各章实际情况具体安排。

  3、大纲中的考核知识点只具体到章，不需要将知识点细化到节。

  第三部分 有关说明与实施要求

  一、考核的能力层次表述

  本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

  识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

  理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

  应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

  说明：省考委统一加以说明，编纲教师不需自行解释。

  二、教材

  1、指定教材

  《西餐烹调工艺与实训》作者：牛铁柱 出版社:科学出版社 出版时间:2013年02月

  2、参考教材

  《西餐工艺》 (第三版)(“十二五”职业教育国家规划教材，高等职业学校餐饮类专业教材) 作者:高海薇出版社:中国轻工业出版社出版时间:2016年02月

  《西餐烹调工艺与实训》新课改烹饪专业“十三五”规划精品教材 作者:鲁 煊 朱照华出版社:西南交通大学出版社出版时间:2016年06月

  说明：

  1、大纲中的指定教材为省自考委核准的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分课程教材已由主考校提出审核意见并要求调整为推荐教材，如编纲教师认为需更换指定教材或推荐教材不合理，需提交由主考校盖章的《教材变更报告》，经批准后，方可更改。

  2、所列教材均需写明：书名、出版社、作者、版本，参考教材可以没有。

  三、自学方法指导

  1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

  2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

  3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

  4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

  说明：该项省考委统一说明，若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。

  四、对社会助学的要求

  1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

  2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

  3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

  4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

  5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

  6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

  7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

  8、助学学时：本课程共5学分，建议总课时90学时，其中助学课时分配如下：

  说明：

  1、该项1-7省考委统一说明。若编纲教师需做个别说明，该部分也可自行撰写。

  2、该项中对助学学时的分配，需由编纲教师完成。高等教育自学考试规定每学分18学时，请教师按此规定分配学时。涉及实践考核的课程，实践与理论课时应分别列出。

  五、关于命题考试的若干规定

  (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

  1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

  2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为20 %、"理解"为50 ％、"应用"为30 ％。

  3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

  4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

  5、试题类型一般分为：填空、单项选择题、名词解释、简答题 。

  6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

  说明：

  1、该部分1、3、4、6项省考委统一规定，编纲教师不用自行填写。

  2、其中第2项“不同能力层次的试题比例”需编纲教师结合大纲中各章知识点能力层次分配给定。

  3、第5项“试题类型”,也需编纲教师结合命题要求给出。应尽量全面的涵盖该课程考试中可能出现的试题类型，避免出现考试中出现的题型在大纲中没有举出的情况。

  六、题型示例（样题）

  说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。

  填空。从鲜奶表面提炼出来的，常用于西点制作的是（ ）。

  单项选择题。马乃司少司、番茄少司、煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒、白兰地酒、柠檬汁、盐、胡椒粉搅拌均匀的汁是（ ）。

  Ａ．鞑靼少司 Ｂ． 千岛汁 Ｃ． 尼莫利少司 Ｄ．法国汁

  名词解释冷批

  简答题西餐餐具摆放的规则有哪些？