一、指导思想

高等教育自学考试是我国高等教育基本制度之一，是对社会自学者进 行的以学历考试为主的高等教育国家考试，是个人自学、社会助学、国家 考试相结合的高等教育形式，也是我国高等教育体系的重要组成部分。

高等教育自学考试烹饪工艺与营养(专科)专业人才培养水平和课程 设置在总体上与高等职业教育专科层次要求保持基本一致。同时，结合新 时期高等教育自学考试人才培养目标定位和人才培养特点，在专业设置上 突出实用性和创新性特点，注重考核考生对营养学基本理论和烹饪技能的 系统掌握，以及分析、解决餐饮产业发展实际问题的能力，更好地服务于 企业和社会。

二、学历层次及规格

高等教育自学考试烹饪工艺与营养(专科)专业的学历层次为专科， 专业大类为旅游大类，专业类别为餐饮类。

本专业考试计划规定合格课程门数为 15 门(其中考试课程相关的实践 考核环节部分不单独计入课程总门数)，总学分为 78 学分。

凡按照本专业考试计划的规定，取得相应课程合格成绩且达到规定学 分要求，实践环节考核合格，思想品德经鉴定符合要求者，经审核通过， 由湖北省高等教育自学考试委员会颁发烹饪工艺与营养专业自学考试专科 毕业证书，主考学校副署，国家承认学历。

三、培养目标与基本要求

本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定 的科学文化水平， 良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工 匠精神，较强的职业能力和可持续发展的能力，掌握烹饪工艺、烹饪营养 等基本知识，具备烹饪原料选用及食品安全控制等能力，具有较强的实践 能力，能在现代餐饮、酒店、旅游等企事业单位从事餐饮一线生产和经营 管理等方面工作的高素质技术技能人才。

本专业要求初步掌握基础化学、烹饪营养、餐饮安全等方面的基本理 论和基本知识，掌握食品检验、营养配餐、食品安全控制等方面的基本技

能，具有烹饪实践操作、烹饪原料选择和刀工处理、厨房生产组织和管理 的实际应用能力。主要包括：

1.初步掌握烹调工艺与营养学科的基本理论、基本知识、基本方法; 2.掌握食品安全评价与控制、食品营养配餐和风味品评的基本技能;

3.具有厨房生产组织和管理的基本能力以及烹饪实践操作的基本技 能;

4.具备正确使用与本专业有关的手册、标准等技术资料的能力;

5.具有较强的社会责任感与良好的职业道德，具备环境保护意识和安 全生产知识，熟悉国家餐饮食品安全领域的基本政策和法规。

四、课程设置与学分

专业名称：烹饪工艺与营养(专科)          专业代码：540202

五、主要课程说明

1.思想道德修养与法律基础(略)

2.毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论(略)

3.大学语文(略)

4.食品微生物学(含实践)

本课程内容包括与食品相关的微生物类群的结构与功能、微生物的生 长与代谢、微生物的遗传变异与育种、微生物在食品生产中的应用、微生 物与食品腐败变质、微生物与食物中毒等理论知识;还包括显微镜的使用 方法、各种微生物的形态观察、微生物培养技术、食品中细菌和大肠杆菌 群的检测方法等实验项目。通过课程学习，应使学生掌握食品微生物相关 基本理论知识，并具有检测微生物的基本操作技能。

5.烹饪工艺学

本课程内容包括菜肴制作切配烹调的一系列流程及原理，主要包括烹 饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的 分档，整料出骨;上浆挂糊;烹饪原料的组配、菜肴的优化工艺、冷热菜 的烹饪技法、菜肴的装饰及菜肴的创新等。通过课程学习，应使学生掌握 菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段。

6.烹饪化学基础

本课程内容包括化学基础知识、组成食物的化学成分、烹饪原料的化 学组成、食物感官属性的科学基础和烹调加工的科学基础。通过课程学习， 应使学生掌握食物在烹饪加工中的理化特性、物质变化规律，能基本解释 相关烹饪现象。

7.食品分析与感官评定(含实践)

本课程内容包括食品样品的采集与处理、食品质量的感官评定、物理 检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食 品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容理论知识; 还包括基本味觉训练、全脂乳粉中水分含量的测定等实验项目。通过课程 学习，应使学生掌握相关理论知识，以及食品分析和感官评定的基本操作 技能。

8.中国风味流派与菜肴(含实践)

本课程内容包括我国八大菜系及地方名菜中蔬菜类名菜、水产类名菜、

鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜的简介、质量 标准、工艺流程。通过课程学习，应使学生掌握菜肴烹制的主要操作流程 和烹饪技艺，同时加深对中国传统饮食文化的理解。

9.烹饪营养学

本课程内容包括营养与健康、能量、各类营养素、植物化学物、烹饪 原料的营养价值、科学烹饪和平衡膳食。通过课程学习，应使学生掌握人 体的能量需要及营养素的基本理论知识、营养与人体健康的关系，能够合 理搭配膳食和科学烹饪。

10.烹饪工艺实践(实践)

本课程内容包括原材料鉴别与选用、刀工工艺、初加工工艺、干料涨 发、分部取料、组配工艺、优化工艺、预熟工艺、制汤工艺、烹调工艺、 装盘美化工艺等。通过该课程的学习，应使学生掌握烹饪操作基本技能， 基本能够胜任厨房生产的基础岗位，并能独立操作完成 30 道左右的菜肴。

11.风味小吃制作(实践)

本课程内容包括水调面团风味小吃制作工艺实训、膨松面团风味小吃 制作工艺实训、油酥面团风味小吃制作工艺实训、其他类面团风味小吃制 作工艺实训、筵席面点配备常识、风味小吃的创新开发等方面的内容。通 过课程学习，应使学生熟练掌握面点制作基础工艺技术;掌握不同面团性 质类别风味小吃代表品种的制作工艺;能根据风味小吃的特点进行筵席面 点的配备;具备一定的风味小吃开发设计能力;能承担中式面点厨房实践 岗位工作。

12.西点工艺(实践)

本课程内容包括西式面点原料、西式面点常用设备和器具、西式面点 生产规范要求及基本操作手法、西式面点制作工艺及技术等几个方面。通 过课程学习，应使学生掌握常见西式面点原料常识;能安全使用和正确保 养西式面点常用的设备和器具;具备西式面点放的生产管理能力;学会制 作面包类、泡芙类、饼干类、蛋糕类、派塔类、冻点类等常见西式面点; 能承担西式面点厨房实践岗位工作。

13.宴会设计(含实践)

本课程内容包括宴席发展的历史、宴会菜单设计的基本方法与技巧、 主要流程、主题宴会的设计思路、酒店及餐饮企业宴席业务组织与经营管 理等。通过本门课程的学习，学生要认识到宴会经营对餐饮企业的重要性，

并能围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志设计主题宴会，向顾 客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪。

14.冷菜工艺(实践)

本课程内容包括冷菜的基础理论、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础、 冷菜拼摆实例和主题冷盘设计等几个方面。通过课程学习，应使学生掌握 凉菜的烹调、凉菜的拼摆，花色拼盘制作等;掌握各种凉菜味型的调配; 提升美学素养，使学生在操作教学中培养良好的劳动习惯和职业素养，能 承担餐饮后厨冷菜制作实践岗位工作。

15.酒店餐饮实务与操作

本课程内容包括餐饮服务方式、服务流程和服务管理知识，还包括具 体的托盘服务、铺台布、餐巾折花、斟酒、撤换餐用具、中西餐摆台等服 务技能和技巧等。通过课程学习，应使学生掌握完整餐饮服务的基本方法、 过程与技能，从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事酒 店、餐饮企业服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况 处理等基本职业能力。

六、实践性环节学习考核要求

实践性环节学习考核是为了实现专业规格要求和课程考试目标，对应 考者进行基本技能及运用所学知识分析和解决实际问题能力的考核。

含实践的课程及实践所占学分：食品微生物学(实践)1 学分、食品分 析与感官评定(实践)1 学分、中国风味流派与菜肴(实践)2 学分、烹饪 工艺实践(实践)12 学分、风味小吃制作(实践)4 学分、西点工艺(实 践)4 学分、宴会设计(实践)1 学分、冷菜工艺(实践)5 学分，酒店餐 饮实务与操作 6 学分。

凡理论考试与实践环节考核两部分相结合的课程为一门课程，考生必 须取得两个部分的合格成绩方能获得该门课程的学分。

七、教材目录

注：“使用教材 ”以当次考试公布的教材及大纲使用情况为准。